Kochen & Backen im November: Steinbuttfilet mit Kartoffel-Spitzkohl-Stampf, Kartoffelwaffeln, Gyrossuppe

Unsere SeMa-Grafikerin Sabine probiert nach einem Spaziergang durch den Novembernebel gern etwas Herzhaftes aus.

mit Sabine Mehl

Steinbuttfilet mit Kartoffel-Spitzkohl-Stampf

Ein wunderbar leichter Herbstgenuss mit zartem Fisch, herzhaftem Gemüse und einer feinen Estragonsauce.

ETWA 4 PORTIONEN, 60 MIN.

ZUTATEN:

für den Kartoffel-Spitzkohl-Stampf

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• Salz
• 300 g Spitzkohl
• 2 EL Speiseöl
• Etwa 200 g Schlagsahne
• 125 g Dr. Oetker Crème fraîche mit Gartenkräutern
• Weißer Pfeffer
• Frisch geriebene Muskatnuss

für den Estragonschaum

• 4 Zweige Estragon
• 1 Schalotte
• 1 EL Speiseöl
• 2 EL Wermut
• 200 ml Fischfond
• 200 g Schlagsahne
• 125 g Dr. Oetker Crème fraîche mit Gartenkräutern
• Salz
• Weißer Pfeffer

für das Steinbuttfilet

• 600 g Steinbuttfilets mit Haut, 4 Stück
• Salz
• Gemahlener weißer Pfeffer
• Etwa 4 EL Speiseöl

ZUBEREITUNG:

Kartoffel-Spitzkohl-Stampf

Kartoffeln schälen, evtl. waschen und in Stücke schneiden. Kartoffeln in einen Topf geben, 1 TL Salz hinzufügen, mit Wasser knapp bedecken, zum Kochen bringen und mit Deckel in etwa 10 Min. gar kochen. Spitzkohl putzen, vierteln, Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Spitzkohl darin andünsten. Sahne dazugeben und in etwa 5 Min. bissfest garen. Kartoffeln abgießen, mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Crème fraîche mit Gartenkräutern unterrühren. Spitzkohl unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Estragonschaum

Estragon waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und fein hacken. Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin andünsten. Mit Wermut ablöschen. Fischfond und Sahne hinzufügen, aufkochen, dann etwa 10 Min. einkochen und durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf geben. Crème fraîche Kräuter und Estragon unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.

Steinbuttfilet

Steinbuttfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Steinbuttfilets darin bei mittlerer Hitze 3 Min. auf der Hautseite braten. Pfanne vom Herd nehmen, Filets wenden und weitere 3 Min. gar ziehen lassen. Steinbuttfilets mit Kartoffel-Spitzkohl-Stampf und Estragonschaum anrichten.

Kartoffelwaffeln

Kartoffelwaffeln sind eine herzhafte Alternative zu klassischen Waffeln und einfach zuzubereiten.

ETWA 6 Stück, 40 MIN.

ZUTATEN:

• 250 g mehligkochende Kartoffeln
• Salz
• 40 g Butter
• 20 g Hartweizengrieß
• Etwa 60 g Dr. Oetker Crème fraîche mit Gartenkräutern
• 100 g Weizenmehl
• 4 Eier (Größe M)
• Etwas frisch geriebene Muskatnuss
• Frisch gemahlener Pfeffer
• Etwas Speiseöl für das Waffeleisen

ZUBEREITUNG:

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und 12–15 Min. in Salzwasser garen. 2 EL Kartoffelwasser für den Teig abnehmen, den Rest abgießen. Kartoffeln warm durch eine Kartoffelpresse in eine Rührschüssel drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Butter zerlassen.

Waffelteig mit Kartoffeln zubereiten

Butter, Kartoffelwasser, Grieß und Crème fraîche zu der Kartoffelmasse geben und mit einem Schneebesen verrühren. Anschließend Mehl und Eier hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren. Kartoffelwaffelteig mit den Gewürzen und Salz abschmecken. Teig 30 Min. ruhen lassen. Waffeleisen auf höchster Stufe vorheizen.

Kartoffelwaffeln backen

Waffeleisen auf mittlere Stufe zurückstellen. Waffeleisen mit etwas Öl einstreichen. Jeweils 3–4 EL Waffelteig in das Waffeleisen geben. Kartoffelwaffeln goldbraun backen. Kartoffelwaffeln am besten warm mit Kräuterquark genießen.

Gyrossuppe

Eine cremig-herzhafte Kombination aus saftigem Schweinefleisch und aromatischen Gewürzen, perfekt zum Aufwärmen nach dem Spaziergang.

ETWA 8 PORTIONEN, 40 MIN.

ZUTATEN:

• 1 Gemüsezwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 rote Paprikaschoten
• 100 g getrocknete Tomaten
• 50 g entsteinte schwarze Oliven (Kalamata)
• 750 g Schweineschnitzel
• Salz, gemahlener Pfeffer
• Etwa 1 TL Thymian
• 1 EL Gyros-Gewürz
• 3 EL Speiseöl, z.B. Olivenöl
• 2 EL Tomatenmark
• 1 l Brühe
• 150 g Crème fraîche
• 200 g Sahneschmelzkäse
• 100 g Fetakäse

ZUBEREITUNG:

Gemüsezwiebel und Knoblauch abziehen und in kleine Würfel schneiden. Paprikaschoten vierteln, Kerne entfernen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten in 0,5 cm breite Stücke schneiden. Oliven fein zerkleinern. Schweineschnitzel mit Küchenpapier trocken tupfen und in dünne Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Gyros-Gewürz würzen. Die Hälfte des Öls bei mittlerer Hitze in einem breiten Topf erhitzen. Fleischstreifen in 2 Portionen anbraten, sodass die Fleischstreifen eine schöne Farbe erhalten. Tomatenmark kurz mit anrösten. Dann Paprika-, Zwiebel-, Knoblauchwürfel und Tomatenstücke zugeben und mit Brühe auffüllen. Alles einmal aufkochen. Oliven, Crème fraîche und Schmelzkäse unterrühren und bei mittlerer Hitze 10 Min. köcheln lassen. Gyrossuppe mit den Gewürzen nochmals abschmecken. Mit gewürfeltem Fetakäse und gehacktem Thymian servieren.

Texte und Fotos: © Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG, www.oetker.de